家族の健康のために毎日の食事に気を配っている人は多いと思いますが、ある食材については、調理の仕方次第で、体に悪影響があると考えられる”アクリルアミド”が多く発生してしまいます。今回はアクリルアミドの発生をおさえる調理法を、料理研究家・栄養士の中村友香さんのお話と『農林水産省』『厚生労働省』のサイトを参考にご紹介します。

調理法を見直すだけで発生量がダウン

アクリルアミドは、食材に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、“焼く・炒める・揚げる”など、120℃以上の高温で加熱されることによって生成される化学物質で、なんと“タバコの煙”にも含まれています。

農林水産省のHPによると、国際的な機関が「アクリルアミドを食品から長期にわたって摂り続けると、人体に悪影響を及ぼす可能性があることが近年わかってきた」と発表しているそうです。

また、厚生労働省のHPでは、アクリルアミドの発がん性について次のように紹介していることからも、アクリルアミドは家族や自分の健康を考えるうえで、できるだけ摂取を避けたい要注意な物質といえそうです。

国際がん研究機関(IARC:International Agency for Research on Cancer)による発がん性分類において、人に対する発がん性の証拠は不十分だが、動物実験における発がん性の証拠は十分にあることから、アクリルアミドは2A(人に対しておそらく発がん性がある)に分類されています。

穀類、いも類、野菜類(特に根菜)には、アクリルアミドのもととなる特定のアミノ酸と糖類がたくさん含まれているため、高温で調理することによってアクリルアミドが大量に発生します。しかし、逆に調理の仕方を工夫することによって、アクリルアミドの発生をおさえることもできるのです。

それでは、料理研究家・栄養士の中村友香さんに聞いた、アクリルアミドの発生をおさえる効果的な調理方法を5つご紹介します。

方法1:じゃがいもは冷蔵庫に入れない

これは調理前の段階での注意点ですが、じゃがいもは冷蔵保存をすると還元糖が増えるため、加熱調理の際にアクリルアミドが発生しやすくなってしまいます。じゃがいもは冷蔵庫ではなく、必ず6℃以上の冷暗所で保存しましょう。

また、じゃがいもの芽には発がん物質が含まれていますので、必ず取ってから調理するようにしてください。

方法2:いも類や野菜類は水にさらす

加熱調理をする前に、切ったいも類や野菜を水にさらすことで、アクリルアミドに変わりやすいアスパラギンや還元糖が食材から洗い流されるため、調理の際にアクリルアミドができにくくなります。

方法3:食材をこがしすぎない

調理のときの加熱温度が高いほど、また加熱時間が長いほど、食材自体の温度が高くなるため、アクリルアミドが多く発生してしまいます。火力は可能な限り弱めにし、食材をこがしすぎないように注意しましょう。

例えば、食パンをトーストするときは軽く焼き色がつく程度に。また、ケーキやクッキーなどを自宅で作る場合も、表面が茶色くなるまでこがさずに、うっすら焼き色がついた状態に仕上げましょう。

方法4:炒めるときはこまめにかき混ぜる

いも類や野菜類、ごはんや麺類を炒めるときは、食材をよくかきまぜながら炒めましょう。よくかき混ぜることによって、食材の一部だけが高温になってこげることもなくなるため、アクリルアミドが発生しにくくなります。

方法5:水を使った加熱調理をする

“ゆでる・蒸す・煮る”といった水を使った加熱料理では、食材自体の温度が120℃を超えることがないので、アクリルアミドができにくくなります。

また、炒め料理の場合でも、事前にいも類や野菜類を蒸す、または電子レンジで温めるなどして軽く火を通しておくと、その後の炒める時間を短縮することができるため、アクリルアミドの発生をおさえることができます。

いかがでしたか? 調理方法や下準備の仕方に注意するだけで、“アクリルアミド”の発生をおさえることが可能です。“焼く・炒める・揚げる”ときの注意点だけではなく、“ゆでる・蒸す・煮る”といった調理方法を増やすことで発生をおさえていきましょう。

また、がん予防にはビタミンA、C、Eの摂取も効果的といわれています。揚げ物や炒め物といっしょに生野菜を食べる、サンマなどの焼き魚には大根おろしを添えるなど、アクリルアミドの発生しやすい食品については、食べ合わせにも気を配るようにするといいでしょう。

(ライター 土田奈々子)

【取材協力】

※ 中村友香・・・料理研究家、栄養士。目で楽しみ、味わえる、おしゃれな家庭料理を軸に、料理教室やテレビ出演、レシピ開発や電子マガジンの執筆など幅広く活躍。体によい食事はもちろんのこと、食べる人に喜んでもらえるテーブルコーディネートや盛りつけのコツも伝授する。自分と周りの大切な人を幸せにする料理“おしゃれしぴ”をブログで発信中

【参考】

食品に含まれるアクリルアミドを減らすためにできること – 農林水産省

加工食品中アクリルアミドに関するQ&A – 厚生労働省

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